Les plats emblématiques de Thaïlande à Bangkok
Chaque plat thaï a cent versions, et Bangkok abrite les 30 meilleures de chaque. Voici les 12 à manger vraiment, avec des restaurants nommés pour les déguster et des prix honnêtes.
Bol de nouilles de bateau au bœuf et couennes de porc
Pad thaï et le canon des nouilles
Le pad thaï vaut vraiment le coup à Bangkok même si vous en avez mangé cent fois chez vous. Thip Samai sur Maha Chai Road dans la vieille ville le sert depuis 1966 — le pad thaï enveloppé dans une fine omelette d'œuf est la signature, à 3-5 $, avec une file d’attente de 45 minutes les week-ends. À éviter si vous ne pouvez pas patienter ; allez-y un mardi à 18h. Pad Thai Fai Ta Lu, une émanation de Thip Samai à Chinatown, est presque aussi bon avec des files plus courtes.
Les nouilles de bateau (kuay teow ruea) sont l’autre nouille incontournable : bouillon riche de bœuf ou de porc avec sang, herbes et petits bols historiquement vendus depuis des barques. Boat Noodle Alley à côté du BTS Victory Monument compte 6 stands vendant des bols identiques à 0,80 $ pièce — les locaux empilent 8 à 10 bols vides devant eux. Wattana Panich sur Ekkamai Soi 18 sert un bouillon de nouilles au bœuf qui mijote sans interruption depuis 45 ans ; 3 $ le bol.
Tom yum et le problème des soupes
Le tom yum goong (soupe épicée aux crevettes avec citronnelle, galanga, feuille de combava) existe en deux versions : claire (nam sai) et crémeuse au lait de coco (nam khon). Les deux sont correctes ; demandez laquelle vous voulez. Jeh O Chula sur Charoen Rat à Samyan est la destination tom yum — la version aux nouilles mama arrive en marmite avec porc, œufs et fromage, à 12 $ pour une énorme portion nourrissant deux personnes, et la file commence à 17h.
Kuay Jab Uan Pochana à Chinatown fait la soupe poivrée au porc (kuay jab) avec nouilles de riz roulées et poitrine de porc croustillante à 3 $, ouverte de 18h à 3h. Pour le tom kha gai (soupe au poulet et coco, plus douce), Krua Apsorn près du Democracy Monument en sert une excellente version à 6 $ à côté de son omelette au crabe emblématique. La plupart des tom yum sur les menus touristiques sont édulcorés ; le demander à la thaï (phet phet) est le seul moyen d’obtenir la vraie version.
Curries : vert, rouge, massaman, khao soi
Le curry vert (kaeng khiao wan) est le plus familier ; la version chez Krua Apsorn ou Baan Padthai est correctement parfumée au basilic et aux petites aubergines vertes, à 6-9 $ avec du riz. Le curry massaman — doux, sucré, aux cacahuètes et à la cannelle — a été élu meilleur plat du monde par CNN il y a une décennie et tient toujours la route. Essayez-le au bœuf chez Baan Ice sur Sukhumvit Soi 55, à 8 $. Celui qu’il faut chercher, c’est le khao soi, la soupe curry aux nouilles du nord de la Thaïlande avec nouilles croustillantes sur le dessus ; Khao Soi Mae Sai dans le quartier d’Ari le sert à 4 $ le bol.
Pour les fous de curry, Sorn (un restaurant du sud thaïlandais deux étoiles Michelin) traite le curry de crabe au riz au curcuma comme un menu dégustation à 220 $. À l’autre extrémité, tout restaurant musulman du quartier de Silom fait un massaman à l’agneau ou au bœuf à 5-7 $ avec du roti. Le meilleur restaurant de curry décontracté du centre de Bangkok est sans doute Charmgang à Charoenkrung, plats à 12-18 $, ouvert par d’anciens du Le Du et qui sert un superbe curry jungle au porc.
Salades et le problème de la papaye
Le som tam (salade de papaye verte) est l’obsession nationale — papaye râpée crue pilée dans un mortier en argile avec citron vert, sauce poisson, sucre de palme, piments et crevettes séchées ou crabe salé. Somtum Der sur Sala Daeng Soi 1 sert la version Isaan de référence à 4-6 $, et a désormais des branches à New York. Demandez-le à la thaï à vos risques ; un som tam à 4 piments vous fera vraiment transpirer. La version au crabe (som tam poo) utilise du crabe salé fermenté et a un goût plus fort.
Le larb (salade de viande hachée aux grains de riz grillés, menthe et piments) et le nam tok (bœuf ou porc grillé finement tranché avec les mêmes herbes) sont les autres classiques Isaan. Commandez-les avec un som tam et du riz gluant pour le combo nord-est complet — cet ensemble coûte 10 à 15 $ pour deux personnes dans les échoppes de quartier. Baan Somtum sur Silom est le choix fiable au centre de Bangkok. Le larb ped (canard) vaut d'être cherché spécifiquement.
Riz et grillades
Le khao man gai (poulet hainanais au riz) est le plat de réconfort national. Go-Ang Pratunam sur Petchburi Road est le plus connu, à 3,50 $ l’assiette, espèces uniquement, file attendue au déjeuner. La sauce verte fait toute la différence. Le khao mu daeng (porc laqué char siu sur riz) et le khao ka mu (jarret de porc mijoté sur riz) sont les autres classiques ; Charoen Saeng Silom fait le jarret de porc mijoté à 4 $ avec œuf braisé et pickles.
Le moo krob (poitrine de porc croustillante), le moo ping (brochettes de porc grillé avec riz gluant à 0,50 $ pièce dans tout chariot matinal), et le gai yang (poulet Isaan grillé) sont les essentiels de la grillade. Polo Fried Chicken sur Soi Polo fait le gai tod de référence (poulet frit thaï avec ail croustillant) à 8 $ le demi-poulet. Pour du façon steak thaï, essayez le nua yang jim jaew — bœuf grillé avec trempette piment-tamarin — dans tout restaurant Isaan.
Douceurs et boissons
Le riz gluant à la mangue (khao niaow ma muang) ne vaut d'être mangé qu’en saison des mangues thaïes (mars à juin) ; hors saison, les versions utilisent de la mangue congelée et déçoivent. Mae Varee sur Sukhumvit Soi 55 fait la version de référence à Bangkok à 4-6 $, ouvert de 5h à minuit. La glace à la noix de coco dans une noix de coco fraîche avec riz gluant et cacahuètes à Chatuchak Market est un classique week-end à 2 $.
Le thé glacé thaï (cha yen) à 1 $ dans n’importe quel stand est une bombe de sucre ; demandez-le moins sucré (wan noi). Le café glacé thaï (o-liang) est plus fort et meilleur. Le cha manao (thé au citron vert) est le choix sous-estimé. Côté bière, Chang et Singha sont les lagers locales à 2 $ au 7-Eleven ; Leo est la troisième option moins chère. La bière artisanale est arrivée à Bangkok — Mikkeller Bangkok sur Ekkamai Soi 10 a 30 pressions à 6-10 $ le verre.
Comment commander sans se ridiculiser
Dans les stands de rue, désignez ce que quelqu’un d’autre mange ou le menu illustré. Dites phet noi (un peu épicé) pour une tolérance étrangère au piquant, phet phet pour la vraie chaleur thaïe, ou mai phet (pas épicé) si vous ne supportez pas le piment. Kap khun kha (merci, locutrice) ou kap khun krap (locuteur) clôt toute transaction poliment. Les prix sont presque toujours fixes dans les stands sérieux ; si aucun prix n’est affiché et aucun menu, demandez avant de commander.
Dans les restaurants milieu de gamme, les repas thaïs se partagent : commandez 3 à 4 plats pour 2 personnes, dont 1 curry, 1 sauté, 1 salade ou soupe, et du riz. Ne commandez pas une entrée et un plat par personne — vous vous retrouverez avec le double de nourriture. Le riz se commande souvent séparément à 0,50 $ la portion. Le riz gluant est la norme du nord-est avec les plats Isaan. Sauce poisson, flocons de piment et piments au vinaigre sur la table sont là pour ajuster vous-même l’assaisonnement.
Avant de réserver
Les questions qui reviennent le plus, avec les chiffres de ce mois-ci.
S’il fallait n’en choisir qu’un, les nouilles de bateau chez Wattana Panich sur Ekkamai Soi 18 ou le pad thaï de Thip Samai dans la vieille ville. Les deux sont des expériences à 3-5 $ qui vous montrent ce que ces plats sont vraiment, par rapport aux versions que vous connaissez. Ajoutez un bol de glace à la noix de coco à Chatuchak le week-end et vous avez le trio essentiel pour 10 $ au total.
Différente, pas meilleure. Les meilleurs pad thaï et nouilles de bateau viennent des stands de rue qui font le même plat depuis 30 ans. Les meilleurs curries, salades complexes et repas multi-plats viennent de vrais restaurants. Une bonne journée gastronomique à Bangkok combine les deux : petit-déjeuner de rue, food court ou déjeuner assis, snacks de marché nocturne, puis un beau dîner dans un restaurant milieu de gamme comme Baan Ice ou Krua Apsorn.
Le véritable épicé thaï est significativement plus fort que les versions touristiques servies sur les menus en anglais. Un som tam commandé à la thaïe contient 3 à 6 piments oiseau et fera transpirer et tousser la plupart des non-Thaïs. Commandez phet noi (un peu épicé) comme point de départ, ou précisez un nombre de piments pour le som tam et le larb. Les curries et sautés sont plus doux que les salades. Riz, coco et concombre neutralisent la chaleur ; pas l’eau.
Oui pour tout ce qui a une étoile Michelin ou une bonne notoriété : Le Du, Sorn, Gaggan Anand, 80/20, Nusara nécessitent tous 3 à 4 semaines. Les adresses populaires milieu de gamme comme Somtum Der, Jeh O Chula et Charmgang prennent les walk-ins mais attendez-vous à 30-60 minutes d’attente aux heures de pointe. La street food et les food courts ne prennent jamais de réservations. Les déjeuners en semaine sont les moments faciles ; les dîners du week-end après 19h sont les moments difficiles.
Les food courts (Terminal 21, Emquartier, Icon Siam) sont des collections climatisées de vendeurs, dont certains sont des branches d'échoppes de rue célèbres. La qualité varie ; les prix vont de 3 à 6 $ le plat, environ le double des prix de rue. Idéal pour les après-midis chauds et les jours de pluie. La street food est en espèces uniquement, sans places assises ou avec de simples tabourets en plastique, et propose les meilleures versions de plats spécifiques. Les deux valent d'être expérimentés à tout voyage à Bangkok.
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